很久沒寫健康食譜了。再來推廣一下低熱量、低鈉、幾乎無膽固醇、富含植物蛋白質和異黃酮素的豆腐吧!美國人近年來也越來越愛吃豆腐,可是他們做的豆腐並不是紅燒豆腐、鍋塌豆腐之類的中式菜餚,而是把豆腐拿來煮西餐的營養版,像豆腐沙拉、烤豆腐、豆腐千層麵、豆腐義大利餃之類。「豆腐漢堡」也是這種中菜西吃的好例子。
 

如果在網上用中文搜尋「豆腐漢堡」,跑出來的食譜大半都是傳統的肉餅漢堡,只是把豆腐泥加進碎肉裏面,類似獅子頭加豆腐的作法。但是如果用英文搜尋“Tofu Burger”的話,找到的食譜就絕大半是素食版的了。很多人還會加添各色蔬菜,增加風味和營養。豆腐本身水份太多,單獨攪拌無法成型,故此廚師們加麵粉的有之、加玉米粉(corn meal)的有之、加麵包粉的有之、加燕麥片的有之。我決定試試中筋麵粉(Al-purpose flour)和即食燕麥片(Quick Oats)的混合版,讓女兒充當一下貨品展示小姐吧:
 
 
買最老的Extra Firm豆腐,有人還用重物加壓脫水,我這個懶蟲就把這步省掉了。再準備一些素菜料,我加了切細粒後炒軟的洋蔥、西芹粒、切碎的香菜和大蒜(右圖)。其他如切碎的羅勒(basil)、香芹(parsley)、炒軟的蘑菇細粒、炒過的紅蘿蔔絲、起司絲都有人在加,很隨意啦:
 
 
半磅(約220公克)豆腐壓碎,加50cc(亳升,美式量杯1/5杯)麵粉、50cc即食燕麥片、一顆全蛋(不吃蛋奶素者自行省略)、各式素菜料,用醬油、酒、胡椒、孜然粉、Italian Seasoning(義大利乾香草碎粒的綜合調味料,沒有的話省掉也行)調味後拌勻。自已捏一捏試試濃稠度,如果覺得不太能成型的話,就再加點麵粉或燕麥片吧(底下左圖)。
 
為了不想聽老公抗議「伙食怎麼都沒有油水」,我用多餘的材料弄了一碗中式的半葷素豆腐漢堡肉。因為絞肉本身有黏性,比較好成型,份量就隨興些;絞肉和豆腐的比例大約是二比一,加一些炒洋蔥碎和大蒜末,打個雞蛋。黏度還不夠的話,加一兩匙麵粉和燕麥片,用醬油、酒、胡椒調味即可(底下右圖)。這算是做生化實驗時的「對照組」吧,哈哈。
 
 
把拌好的餡整成圓餅狀。左圖的素漢堡餅,色澤和加了半葷素的肉餅(右圖)有明顯的不同:
 
 
下圖是「半葷素豆腐漢堡」的成品。再來做個對照組:左圖的漢堡是用油煎的,右圖則是用華氏400度火力(攝氏200度)在烤箱烤熟的。油煎的當然香潤油滑些,味道不輸純肉餡的漢堡,但是用烤的風味也不錯。家裏沒有圓形漢堡麵包,將就點配上切片的法國麵包吧。其他洋蔥、生菜、蕃茄、蕃茄醬、美奶滋等佐料,就隨各人愛好添加了:
 
 
至於素漢堡餅為求健康到底,一律用華氏400度火力在烤箱烤熟。成品看起來比豆腐絞肉漢堡粗糙乾澀些,吃起來也是如此,有點「蔬菜雜糧烤餅」的感覺。我吃了是還算喜歡,老公也頗捧場;不過和加了肉餡的漢堡相比,口感還是有差異的。如果用素油煎熟的話,滋味應該可以更加豐潤一些:
 
 
中午吃了一頓漢堡,把家裏的麵包全消耗完了,可是漢堡餅還剩好幾塊,晚餐就來變化一下:把漢堡餅(全素、半葷素的都可,我是兩種混用)切成小方塊,用油煎香一些蕃茄醬,入小塊蕃茄翻炒後,加水煮成醬汁;把漢堡塊用中火半熬半炒直到入味(幾分鐘就夠了),撒些蔥花拌勻,就是一道香噴噴的下飯菜啦!
 
 
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