蒟蒻素炒麵 — K醫師健康食譜（八） @ 好山好水慢慢走

老公有心血管疾病，因此我們家常飲食較為清淡。我們夫妻平日（週一至週五）晚上會省略澱粉類主食，不過小朋友則無此限制；其中一天晚上，我會煮些不是很嚴謹的素食（包括肉邊素、蛋奶類等）。最近我還蠻喜歡炒蒟蒻麵的，作法簡單，味道不錯，而且很有飽足感喔。

蒟蒻麵的主要成份是魔芋粉、豆腐和水。魔芋是南天星科的一種多年生植物，含有大量水溶性膳食纖維。魔芋製成的粉絲，其水份約占97%，所以熱量極低；除了減肥外，據說還有降低血糖、膽固醇、血壓及改善便祕的功效。底下這包一人份的蒟蒻麵，熱量只有四十大卡，脂肪0.5克，糖0克，可說是相當健康了：

現在市面上的蒟蒻麵花樣繁多，粗麵、細麵、通心麵、筆管麵都有，可依個人喜好選用。市售蒟蒻麵一般保存在鹼水中，所以要先用清水漂洗，再放入沸水中略燙一下，或是高熱微波一分鐘，即可去除鹼味：

底下是幾款蒟蒻麵的作法。不過我作菜是「手感派」的，未能附上份量，只能請有興趣者自行依口味調整了。

義式素炒蒟蒻麵

材料包括處理過的蒟蒻麵（左上圖，兩包份量）、素火腿丁、雪豆（這裏用的是已炒過的剩菜）及大量蒜末（右上圖），調味用的是義大利綜合乾香草（左下圖）及略切的乾辣椒（右下圖可見，用辣椒碎亦可）。先用橄欖油（其他素油也可以，我用的是酪梨油）小火將蒜末、辣椒爆香，再加入素火腿丁拌炒（右下圖）：

配料炒好後，將蒟蒻麵加入拌炒，以鹽、義大利乾香草、黑胡椒調味。這道炒麵因為不加水，一開始的油要多放些。雪豆因為炒過，最後再放下去略炒配色即可。不吃素的人可把素火腿換成香腸、火腿、蝦仁等，風味更佳。

素八寶辣醬蒟蒻麵（懶人版）

除了肉丁、蝦米等葷料之外，八寶辣醬比較常見的素配料有豆乾丁、筍丁、青豆、香菇丁、玉米粒、花生等。我這個懶廚娘不想花工去切一堆小丁，而且既然不放葷料，總要多加些蔬菜增色呀；所以就利用Costco的有機冷凍綜合蔬菜（左上圖），裏面有青豆、玉米粒、切好的紅蘿蔔和四季豆，略微解凍後，和切丁的豆腐乾（右上圖）混合，全部用熱水煮幾分鐘後，濾乾水份（左下圖）。再來用甜麵醬、辣豆瓣醬、白糖以3：1：1的比例混合，製成醬汁（右下圖）：

用點油小火炒香醬汁後，把煮過的什錦素菜倒進鍋中，轉大火充份拌炒，製成素八寶辣醬（左圖）。要用時在鍋中加熱，和蒟蒻麵拌炒均勻即可（右圖）：

雖然沒有肉，炸醬的味道也蠻香的！非素食者可以加蝦米、蝦仁、炒過的肉丁或絞肉到醬汁裏炒，沒有安媽那麼懶的人也可去切筍丁和香菇，風味更佳。

南瓜醬蒟蒻麵

這道不是真正的素菜，算是「肉邊素」吧！利用豆豉蒸排骨裏面的南瓜和醬汁炒蒟蒻麵，有南瓜醬的口感，又有排骨的香味，而且也不用煩惱「剩下的排骨汁怎麼辦」，是方便又美味的菜色喔。

我用的是叫做Kabocha的日本小南瓜，切成小塊（左上圖）。大部份人蒸排骨時，最多就是放幾塊墊底；要做南瓜醬時則不妨多放，大概用到排骨三分之二的量，我都覺得還可以接受。把切好的小排骨用醬油、豆豉、料酒、黑胡椒、少量白糖、清水醃浸半小時以上（右上圖），再拌進南瓜塊，用電鍋或蒸籠蒸熟（左下圖）。然後把排骨夾出來帶便當，剩下來的南瓜和醬汁，就可以用來炒麵啦（右下圖）！