老公有心血管疾病,因此我們家常飲食較為清淡。我們夫妻平日(週一至週五)晚上會省略澱粉類主食,不過小朋友則無此限制;其中一天晚上,我會煮些不是很嚴謹的素食(包括肉邊素、蛋奶類等)。最近我還蠻喜歡炒蒟蒻麵的,作法簡單,味道不錯,而且很有飽足感喔。
 
蒟蒻麵的主要成份是魔芋粉、豆腐和水。魔芋是南天星科的一種多年生植物,含有大量水溶性膳食纖維。魔芋製成的粉絲,其水份約占97%,所以熱量極低;除了減肥外,據說還有降低血糖、膽固醇、血壓及改善便祕的功效。底下這包一人份的蒟蒻麵,熱量只有四十大卡,脂肪0.5克,糖0克,可說是相當健康了:
 
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現在市面上的蒟蒻麵花樣繁多,粗麵、細麵、通心麵、筆管麵都有,可依個人喜好選用。市售蒟蒻麵一般保存在鹼水中,所以要先用清水漂洗,再放入沸水中略燙一下,或是高熱微波一分鐘,即可去除鹼味:
 
noodle-01  
底下是幾款蒟蒻麵的作法。不過我作菜是「手感派」的,未能附上份量,只能請有興趣者自行依口味調整了。
 
義式素炒蒟蒻麵
 
材料包括處理過的蒟蒻麵(左上圖,兩包份量)、素火腿丁、雪豆(這裏用的是已炒過的剩菜)及大量蒜末(右上圖),調味用的是義大利綜合乾香草(左下圖)及略切的乾辣椒(右下圖可見,用辣椒碎亦可)。先用橄欖油(其他素油也可以,我用的是酪梨油)小火將蒜末、辣椒爆香,再加入素火腿丁拌炒(右下圖):
 
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配料炒好後,將蒟蒻麵加入拌炒,以鹽、義大利乾香草、黑胡椒調味。這道炒麵因為不加水,一開始的油要多放些。雪豆因為炒過,最後再放下去略炒配色即可。不吃素的人可把素火腿換成香腸、火腿、蝦仁等,風味更佳。
 
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素八寶辣醬蒟蒻麵(懶人版)
 
除了肉丁、蝦米等葷料之外,八寶辣醬比較常見的素配料有豆乾丁、筍丁、青豆、香菇丁、玉米粒、花生等。我這個懶廚娘不想花工去切一堆小丁,而且既然不放葷料,總要多加些蔬菜增色呀;所以就利用Costco的有機冷凍綜合蔬菜(左上圖),裏面有青豆、玉米粒、切好的紅蘿蔔和四季豆,略微解凍後,和切丁的豆腐乾(右上圖)混合,全部用熱水煮幾分鐘後,濾乾水份(左下圖)。再來用甜麵醬、辣豆瓣醬、白糖以3:1:1的比例混合,製成醬汁(右下圖):
 
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用點油小火炒香醬汁後,把煮過的什錦素菜倒進鍋中,轉大火充份拌炒,製成素八寶辣醬(左圖)。要用時在鍋中加熱,和蒟蒻麵拌炒均勻即可(右圖):
 
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雖然沒有肉,炸醬的味道也蠻香的!非素食者可以加蝦米、蝦仁、炒過的肉丁或絞肉到醬汁裏炒,沒有安媽那麼懶的人也可去切筍丁和香菇,風味更佳。
 
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南瓜醬蒟蒻麵
 
這道不是真正的素菜,算是「肉邊素」吧!利用豆豉蒸排骨裏面的南瓜和醬汁炒蒟蒻麵,有南瓜醬的口感,又有排骨的香味,而且也不用煩惱「剩下的排骨汁怎麼辦」,是方便又美味的菜色喔。
 
我用的是叫做Kabocha的日本小南瓜,切成小塊(左上圖)。大部份人蒸排骨時,最多就是放幾塊墊底;要做南瓜醬時則不妨多放,大概用到排骨三分之二的量,我都覺得還可以接受。把切好的小排骨用醬油、豆豉、料酒、黑胡椒、少量白糖、清水醃浸半小時以上(右上圖),再拌進南瓜塊,用電鍋或蒸籠蒸熟(左下圖)。然後把排骨夾出來帶便當,剩下來的南瓜和醬汁,就可以用來炒麵啦(右下圖)!
 
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在鍋裏加熱南瓜醬,一邊攪拌一邊加水,直到醬汁有一般紅醬或白醬的黏稠度(左圖),然後將蒟蒻麵加入,翻炒到入味即成(右圖):
 
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綿軟金黃、帶有肉香的南瓜醬,加上蒟蒻麵和青蔥,吃起來蠻適口的:
 
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蒟蒻麵可以拿來代替各種各樣的白麵、油麵。如果您還沒吃過的話,不妨在下次炒麵時,把使用的一般麵條換成蒟蒻麵試試,清爽別致又無負擔喔!
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好山好水慢慢走

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留言列表 (17)

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  • 莫赤匪狐
  • 安媽,我說第一道炒麵不用水,可是光要用油把麵能炒開不糊不沾黏,要用多少油啊,這樣跟用蒟蒻麵的健康觀念恰恰相反耶,我說 @@b
  • 小狐說得没錯,第一道炒麵的用油量真的比較多。但是蒟蒻麵的質感和一般麵條不太一樣,介於麵條和粉絲之間,不太有澱粉糊掉、沾黏的問題。我炒菜大半憑手感,没有去精確估計用量,不過想像一下用油醋醬拌一道青菜沙拉,可能較接近那樣的用油量,没有炒麵條用得那麽多。還有就是近年來,醫學界的營養觀念有在逐漸改變中,開始覺得油脂並没有以前被認定的那麽邪惡(當然仍不宜鉅量攝取),反而是糖類和澱粉量才是改進的重點。我其實寫過不少這方面的相關格文,最近一篇是探討美國時代雜誌四年前的封面報導「對脂肪停戰」(在「杏林記事」分類底下);也會在煮菜時,稍微放寬油脂用量,以扣減澱粉類代替喔。

    安媽 於 2018/03/19 04:52 回覆

  • 悄悄話
  • Rosa
  • 買了麵包機後,皮酥內軟香噴噴的熱麵包果然發威,體重往上跑了。安媽這蒟蒻麵食譜正需要呢。不過我們這裡的蒟蒻麵花樣可能沒那麼多。包裝照片上的Tofu 是豆腐吧,是加進了豆腐成分嗎?
  • 因為安安和安爸都「熱愛」我們那台麵包機做的土司,所以我根本不敢常做,不然消耗量好可怕喔。

    我買的蒟蒻麵是 House Foods公司產品,以豆腐、魔芋粉和水製成。House Foods 是一家規模頗大、有數十年歷史的日本食品公司,主要產品是豆腐及咖哩,在美國、台灣、中國、英國、越南皆有分公司。台灣分公司叫「好侍」http://www.housefoods.com.tw/,可惜他們似乎未在台灣進口蒟蒻麵。豆腐蒟蒻麵的口感,介於麵條和粉絲之間,無法完全複製麵粉做的麵條風味。

    安媽 於 2018/03/19 05:01 回覆

  • 莎莉
  • 沒想到安媽還是料理高手.
    來學學南瓜炒麵,老家常有自生的南瓜.(採收後,隔年又自己長出來)

    今晚我也煮湯麵,冰箱有什麼放什麼.小番茄,A 仔菜,皇帝豆,乾香菇,蓮子,雞蛋. 吃得很滿足.呵呵~
  • 我不是料理高手啦。只不過在美國,外食遠不如台灣方便,幾十年來大半都是自炊,煮多了,難免要想些花樣變化一下。就像那道南瓜醬,剛開始是去港式餐館飲茶,看他們的蒸排骨加南瓜,覺得味道不錯,就在自已弄時,加一些進去。後來想做素炒麵,就多加些南瓜,弄成醬汁來炒,倒也可以用。莎莉煮素湯麵,也是從家中的食材得到靈感的,家庭主婦大概都是如此吧。

    安媽 於 2018/03/19 05:11 回覆

  • Lung
  • 小祿想要吃吃看..

  • 有有有。只要願意賞光降臨「安安民宿」的親友,一律免費食宿招待,還可以點菜喔。

    安媽 於 2018/03/19 05:15 回覆

  • Harry-Diesel
  • 安媽的手藝真巧,
    我從未買過蒟蒻麵,
    下回去 大X超市,可要留意看看。
    重點:吃完會不會很快餓? 可與柴油分享嗎?
  • 我買的蒟蒻麵是 House Foods公司產品,Harry可能也買過他家的豆腐,口感甚好。House Foods 是一家規模頗大、有數十年歷史的日本食品公司,該公司標榜不用基改產品,製豆腐的黃豆來自美國,但魔芋粉從何處採購則不得而知,因為製作地未曾標明。(我在美國看過的所有蒟蒻產品,沒有一樣寫明製作地點)。底下網頁有House Foods各地零售商的資訊,似乎未必非要去亞洲超市購買不可: https://www.house-foods.com/tofu_shirataki_retail_store_usa/

    蒟蒻麵是以豆腐、魔芋粉和水製成的,看成份似乎人畜無害,但柴油會不會賞光,就是另外一回事了。我們晚餐已習慣不吃澱粉類,所以吃蒟蒻麵不會很快就餓;其他人可能必需自已吃吃看吧。

    安媽 於 2018/03/20 05:39 回覆

  • ㄚ芬
  • 真是厲害

    我廚藝特差
    所以盡管我爸媽年紀大了
    都還要做飯
    因為嫌我做得太難吃
    不想彼此折磨
  • 謝謝丫芬美言。其實現在各種廚房家電十分方便,網路食譜包羅萬象、應有盡有,市面上處理妥當、甚至半成品的食材甚多,像丫芬這樣的聰明人,學煮菜可以輕鬆上手,既可孝親,又能做給未來的老公和小孩吃喔。

    安媽 於 2018/03/20 05:48 回覆

  • 莫赤匪狐
  • 我實在會被妳們這些營養專家和醫生給弄瘋,
    以前都說脂肪如何罪大惡極,澱粉類則是必要攝取,
    如今又改口脂肪沒有那麼嚴重,反而是澱粉的量要減少攝食....
    那麼我以前跟人家振振有詞勸說要吃澱粉的話又算什麼?真讓人大感無奈! =''=
  • 寃枉呀,狐狸大人!我也是受害者耶。事實是:分析各種食物、藥物的主流方法,所謂「生物統計研究」,有一個非常基本的大問題,造成它們多所變化的結果。這個題材我也寫過,題為「公衛統計論文的迷思」,在「杏林記事」分類底下。

    供應頭腦的養分確實以葡萄糖為主;肥膩的脂肪大量攝入,仍然不可取。但是在過去數十年來,由於脂肪被過度妖魔化,美國商人為了因應低脂飲食潮流,製作出各種高澱粉、高糖量的食品代替;結果造成了「醣類加工食品業」這隻巨型怪獸,引發了現在美國「人人肥仔、家家糖尿」的巨大公衛危機,却也是不爭的事實。任何事情都是過猶不及,取法乎中,均衡飲食,各類養份攝取適量,才是保持健康的王道吧!

    安媽 於 2018/03/20 06:20 回覆

  • Harry-Diesel
  • 不知安安民宿已被預訂到那一天?
    我和柴油的下半輩子,就........啦。哈
  • 安安民宿隨時接受網路訂位,只要電郵給我,就會恭候兩位貴賓光降。民宿門前有小公園可供柴油盡情奔跑,還可以點菜喔。

    安媽 於 2018/03/20 06:25 回覆

  • 塗鴉
  • 我也想與樓上吳兄一樣,
    退休後到安媽家搭伙, 哈哈.
  • 哈哈,看來我要更努力地練習廚藝,以待光降民宿的各位貴賓了....

    安媽 於 2018/03/21 09:05 回覆

  • mistii
  • 很多醫學數據都會改變,最近美國高血壓也改130/80,台大彰基對血糖也有點差別,台大6和彰基5.7。
    我目前皮皮的,什麼都少吃就沒事。
    但隨著年紀增加,以前是無法抵擋肉慾,現在是無法抵擋米飯也想將晚餐改成蒟蒻。對你這個蒟蒻麵很有興趣,美國人吃這玩意嗎?
  • 醫學界對於高血壓、糖尿病的標準定義,近年來的確在不斷降低之中。無論如何,能把血壓、血糖、血脂控制良好,總是對健康有益的。

    美國人絕大半不知蒟蒻麵為何物。相關的製作及購買細節,我在上面給您的私密留言回覆中,有比較詳細的資訊,可以參考喔。

    安媽 於 2018/03/21 09:12 回覆

  • Di-Di
  • 我到是自己做過蒟蒻。原料不難買。要做甚麼形狀隨心所欲。
    蒟蒻是素食者的最愛,還有鈣質。

    有段時間我常常吃,那時真的比較窈窕,這幾年,ALEX老闆長大,飲食一件越來越多,不容易操控,蒟蒻逐漸在餐桌消失。
  • 蒂蒂自己做蒟蒻,實在是太強了,應該在格子裏分享一下。不過我在美國,可能買不太到魔芋粉就是了。

    我們全家人包括安老闆在內,都覺得蒟蒻麵的味道還不錯。現在每星期的「吃素日」,我常常會煮蒟蒻麵,可以有飽足感,又不麻煩,連安安都有時會要一盤白煮蒟蒻麵來吃呢!

    安媽 於 2018/03/25 06:17 回覆

  • wenshu
  • 感謝分享
  • 謝謝來訪。

    安媽 於 2018/03/25 06:17 回覆

  • 太陽公公
  • 我也想吃
  • 哈哈,想吃的人還真不少,可以參考上面的對話喔。

    安媽 於 2018/03/26 06:33 回覆

  • traveltosky01
  • 蒟蒻麵的各種料理方式,可以看出安媽注意家人飲食健康,也努力調整餐色風味。
    我最想試試南瓜醬蒟蒻麵,看起來好好吃,謝謝分享喔! 推推
  • 蒟蒻麵是蠻健康的飲食,有機會不妨試試喔!

    我煮那道南瓜醬蒟蒻麵,剛開始是由於去港式餐館飲茶,看到他們的蒸排骨加南瓜,覺得味道不錯,就在自已弄時,加一些進去。後來想做素炒麵,就多加些南瓜,弄成醬汁來炒,倒也可以用,做起來很方便的。

    安媽 於 2018/03/26 06:05 回覆

  • 中子
  • 炒麵或炒飯,倒是快又簡單的速食,個人也常簡單製作,如果有現成的醬汁就更方便了。
    安媽利用豆豉蒸排骨裏面的南瓜和醬汁炒蒟蒻麵,有南瓜醬的口感,又有排骨的香味,而且也不用煩惱「剩下的排骨汁怎麼辦」,是方便又美味的菜色喔。
    這樣的「肉邊素」,也算是營養有滋味了喔!
  • 現在市面上現成的各種炒飯、炒麵醬汁不少,當然如果自製的話,更加健康又安全。

    我煮那道南瓜醬蒟蒻麵,剛開始是由於去港式餐館飲茶,看到他們的蒸排骨加南瓜,覺得味道不錯,就在自已弄時,加一些進去。後來想做素炒麵,就多加些南瓜,弄成醬汁來炒,倒也可以用,做起來很方便的。

    安媽 於 2018/03/26 07:10 回覆

  • sf
  • 國外想吃都得自己動手做
    台灣真的太方便了
  • 對啊,台灣的吃真是沒話講,物美價廉。不過現代人都比較講究養生保健,而且食安問題也是個考量,所以應該有更多人自己動手煮食了吧。

    安媽 於 2018/04/08 14:11 回覆