烤鴨大PK – 蘭城晶英「櫻桃霸王鴨五吃」 VS. 台中印月「藝鴨三吃」－好山好水慢慢走

烤鴨這個玩藝兒，是很多中餐館招徠客戶的招牌菜，因為掛爐烤鴨的技術性不低，在自家烤箱DIY的作法，雖然可以講究去腥、調味，但是在氣溫及溼度無法控制的情況下，極難作到鴨皮酥脆，鴨肉醲嫩的效果；只好上館子去吃啦。近年來台灣知名度最高的烤鴨大餐，應該是宜蘭晶英酒店「紅樓中餐廳」的櫻桃鴨宴吧！自從它在三年前，被某媒體評為「全台烤鴨第一名」之後，名氣（還有價位）節節高漲，生意好到供不應求，現在已經改名自稱「櫻桃霸王鴨」啦！那麼它的架子究竟「霸」到什麼程度呢﹖

這次回台灣，小姑姑說要帶我們去宜蘭玩，我就順便要求去品嘗聞名已久的「晶英櫻桃鴨」。姑姑打電話去訂午餐桌位，被告以假日需一個月前、平日需兩星期前預定，中午只提供11:15、11:30、1:15、1:30四個時段，正午的尖峰時間不賣烤鴨，若是遲到十五分鐘以上，就取消預約。以前有價位較親民的烤鴨四吃（左圖為網路上的2012年菜單，那時還沒有霸王兩字喔），現在已經沒了，只提供「櫻桃鴨五吃」（右圖），即使我們只有三位大人也不例外。我們因為午餐後還要在宜蘭遊玩、過夜，無法打包食餘，連忙邀請了當地的格友前來共襄盛舉，否則真是暴殄天物啦！

台中印月的「藝鴨三吃」，則是承蒙天空的人氣格友「美食小魔女」mico安排的。年輕貌美、寫起美食來絲絲入扣的小魔女，有位在台中「印月餐旅集團」（印月創意東方宴、法月當代法式料理、孔雀川湘食集）擔任行政主廚的老公，夫妻倆都精於飲饌之道。Mico聽說我們想前來台中宴請格友，立即幫忙預訂了「印月藝鴨宴」的「超值組合套餐」（下圖右側），除了我們一家三口、格友古錐夫婦前往用餐外，王主廚夫婦也列席「說菜」，而且大家都是初次見面歡聚，真是非常難得的體驗呀！

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那麼兩家知名烤鴨宴PK的結果如何呢﹖

其實我們外行人吃烤鴨，也不過就講究「腴潤鮮香、皮脆肉嫩」八個字而已；這一點兩家餐廳都有作到：雙方選用的都是肉質上佳的宜蘭櫻桃鴨，醃製、風乾後再予吊烤。印月的王主廚說餐廳特別設立控制溫度、濕度的乾燥室來侍候每天只出十隻的烤鴨，所以品質不受台灣的濕熱氣候影響；我猜想晶英也是類似的作法吧﹖烤鴨推到桌邊時色澤金黃、香氣四溢、外皮酥脆、鴨肉甜嫩，令人饞涎欲滴；在素材盡皆豐美的情況下（安媽OS：咱們外行人吃不出微妙的分別啦，這個要留給美食小魔女），真要比較的就是呈現的手法和給客戶的觀感了。

我必須承認這是有些不公平的比賽：在晶英咱們是最普通的散客，而在印月則是打著主廚招牌的嘉賓，大家用膝蓋想也知道待遇會有天壤之別。姑姑怕我們去宜蘭遲到，預訂下午一點十五分的櫻桃鴨吃不到口，當天早上十點半就趕大家從台北上路，結果十二點就到晶英啦。我們到櫃台詢問是否能提早用餐，得到的答覆是烤鴨定時整批出爐，現在還未烤呢！請貴客下午一點時再回來，或可安排稍早入座。我們只好帶安安去附近公園玩了一小時，返來坐定後，侍者先端上第一吃「香滷鴨小拼」（左上圖）。經過特製醬汁滷製的鴨舌、鴨掌及鴨翅味道不差，但是飢腸轆轆的姑姑一面吃，一面嘀咕說：「這不是烤鴨呀！烤鴨在那裏﹖」而安老闆已經忍無可忍，扒掉一碗加點的白飯，喝下一杯200元的柳橙汁，再拿出格友寶姐贈送的宜蘭餅大吃起來啦。姑姑向服務生詢問，才知道這批烤鴨統一在一點半出爐，早入座也無法早吃。只好耐心熬到一點半，片鴨大秀總算上場了．．．

片出來的鴨肉再製成以下四種料理：酥脆的鴨皮捲上醋飯、起司，製成晶英最知名的「櫻桃鴨握壽司」，味道融合巧妙、細膩、有層次，口感極佳（左上圖），鴨肉則包進三星蔥餅皮食用，有炸蔥、生蔥兩種配料（右上圖），鴨絲加上蘋果絲和豆芽作成菜包（左下圖），骨架用來熬白菜湯（右下圖）。我這個愛吃米麵料理的人，覺得這樣的組合允稱多采多姿，但是肉食動物的安爸吃完後卻疑惑道：「鴨肉在那裏﹖尤其是鴨皮我怎麼好像沒吃幾塊﹖」，我只好提醒「明吃故忘」的他說：鴨皮都拿去作壽司了，鴨肉拿去捲餅和包生菜啦！

烤鴨因為有烹飪程序上的考量，其實在印月也是限時、限量的；只不過有「內線」就是不一樣：我告訴Mico我們將搭乘十一點多到台中的高鐵，她馬上說隨時到吧！弄個包廂等你們。我們一行四大一小，也是在正午十二點抵達印月；報上主廚名號，立刻被請到滿滿都是布偶的卡哇伊午茶區暫坐（安媽OS：我怎麼沒拍到那一堆兔子布偶呢﹖），幾分鐘內美魔女Mico就出現了，隨後現身招呼的是帥哥隊的王主廚和陳經理。主廚一面笑嘻嘻地說：「安安妳喜歡那一隻兔兔啊﹖叔叔送妳好嗎﹖」（安媽OS：幸好安安沒有真的伸手去要，不然一見面就A東西，有點丟人說），一面引導我們入席。

我們七人堂而皇之地占據了個大包廂（上圖，坐在安安身邊的是格友古錐的夫人Sandy）。「藝鴨宴」的五人套餐是主廚早就選配好的（安媽OS：席上的另外兩個人中，安安沒有付費，而主廚已經用過午餐，只是一直陪著我們聊天說菜，一口飯都沒吃，真不好意思），連點菜都不用我們費心。大家堪堪坐下，首輪茶都還未斟完，香噴噴、肥滋滋的鴨子已經推到桌邊啦！

和晶英的精緻加工不同，印月的烤鴨就是老老實實地把片好的肉全都擺到桌上（左上圖），一切就切了三盤，讓安爸這位肉食族大呼過癮。第一吃的「世界拚圖」，除了傳統的甜麵醬和麵餅外（右上圖），還有十二款世界各地不同風味的佐料，隨客人排列組合，創造多變繁複的口味。左下角那張調味料的「正面脫帽證件照」是安媽拍的，至於右下角那張「沙龍藝術照」，當然是出於攝影專家古錐之手啦！

第二吃「大地豐收」的視覺效果就更炫了。端上來的竟是一個不折不扣的調色盤，服務生當場用湯匙在雪白的餐盤上揮灑作畫。各種顏料原來是色彩鮮明的醬汁，據說黃芥末代表大地、藍柑橘薄荷代表海洋河流、綠菠菜泥哇沙米代表草地綠野、紅櫻桃醬代表鮮花、黑色竹炭水果醬代表樹木果實、白色凱薩醬代表雲朵，點染出「大地豐收」的意象（安媽OS：俗人如我，會覺得意象是「大家快吃」啦．．．）。配料則是鉋得飛薄的帕馬森起司及水耕香草。主廚說如果把烤鴨在盤子上大筆一揮，六種醬料均沾，滋味很好，這種吃法還是客人教的呢！至於安安則拿著「顏料」，畫得非常開心，一面畫一面讚說：「鴨肉好吃呀．．．」

第三吃「淮山老鴨煲」則是較傳統的鴨架煲湯（左上圖），不過套餐中仍然不乏創意菜喔。右上圖的「龍宮寶盒」是美味的酥炸南瓜海鮮捲。下圖的「印月天府鍋」就更有意思了，那鍋雪白的豆腐竟然是當場現作的（左下圖），服務生用極快的手法把豆漿沖進鍋裏的鹽滷內，蓋上鍋蓋數分鐘，就形成白若凝脂的豆腐，軟滑幼嫩的口感，和超市買的冷藏豆腐完全不同，再淋上麻婆醬料趁熱食用（右下圖）。主廚得意地說沖漿的技巧很重要，如果動作不夠迅速確實的話，豆腐會凝結不起來，那可就大大的漏氣啦。

安媽雖然偶爾也會燒包地到高級餐館打打牙祭，但是還真沒有和大餐飲集團的行政主廚同桌過呢。開朗健談的主廚除了介紹菜色和作法外，也詳細敘說主持餐館的經驗和理念，讓我們大長見識。認真的男人果然最有魅力，難怪安安會用崇拜的眼神看著侃侃而談的主廚說：「叔叔好帥喔！」頂頭上司坐鎮餐桌，服務生那敢有絲毫怠慢﹖我們有任何需求，只要眉毛稍微動一動，馬上就來人恭候了；甚至連菜色搭配都用過心思：底下左上圖的菜原本應該是上海菜飯或寧波年糕，主廚特別吩咐廚房換成「櫻花石鍋飯」，並且介紹說印月使用的櫻花蝦是新鮮的，對我們這種有乾的櫻花蝦米可吃就會感激涕零的「美國呆胞」來說，可算難得了；熱氣蒸騰的石鍋飯的確噴香鮮甜，大胃安三撥兩扒地解決掉一碗飯，還跟叔叔亮了亮碗底呢！右上圖是乾煸四季豆，下圖則是收尾的甜點磅蛋糕及綜合水果。

這一餐吃得可說是酣暢淋漓賓主盡歡。當安爸去會賬時，主廚又匆匆跑到甜點部，拿來兩盒體積龐大的「月之芙冰岩菓燒」送給我們及古錐當伴手禮。我們提在手裏，也搞不清是什麼東西；一直到晚上回旅館後，才有時間打開品嘗，不禁大為驚艷：類似銅鑼燒的澄黃細緻餅皮內，夾著清涼綿密、微甜不膩的餡料，最裏面則是QQ的一層麻糬，整體的口感非常精雅華麗，難怪這玩藝兒去年會獲得「台中十大伴手禮首獎」哩。當下連不喜甜食、忌吃宵夜的安爸也埋頭大吃，兩個人一口氣就解決掉半盒（安老闆倒不怎麼賞光）；另外半盒第二天請喜愛甜食的格友蒂蒂母子分享，他們也立刻用實際行動表達了激賞之意．．．最後結果就是當我們次日到台中車站準備北返時，惟一剩下的東西是個大大的保麗龍盒子，連相片都忘了照，只好再次請古錐支援啦（上圖）。

在「花轎轎子人抬人」的最高指導原則下，這場「烤鴨大PK」，安媽理所當然地宣佈印月大獲全勝．．．什麼﹖看倌們竟然說安媽此等行徑「球員兼裁判」，有如世足賽的韓國隊嗎﹖唉呀，人生在世，花時間弄沒經濟效益的部落格、花錢上館子吃好東西，追求的無非是「開心」兩字。我既非職業美食家，也非烹飪大賽評審，去餐館只想舒舒服服吃頓好料，如果要排排排等等等、甚至還要看人臉色，什麼蓋世美食我都情願不吃啦。辛辛苦苦弄了個格子，老娘當然是神教教主，我說了就算呀．．．