一般我們烹調時，蔬果、根莖類食材的皮都棄而不用。但是近年來，也有些人提倡蔬果皮營養豐富、適合食用的理論。西瓜皮、地瓜皮、橘子皮、冬瓜皮、檸檬皮，都有人拿來入菜。就算不論營養價值，至少可以作到物盡其用。我也來湊個熱鬧，在這裏聊聊東西兩道傳統菜餚 -- 炒白蘿蔔皮、烤馬鈴薯皮的作法。
炒白蘿蔔皮是個相當傳統的菜。從我小時起，每次母親烹煮蘿蔔湯、燉蘿蔔之類的菜，就會看到父親拿著菜刀，把白蘿蔔的皮削下、曬乾，幾天後，餐桌上就會出現香香脆脆的炒蘿蔔皮，是極令人懷念的「媽媽的味道」。看父親吃得瞇著眼睛，嘴角一抹滿足的笑容。也許他也在想念當年物資缺乏時，用鹽醃來佐粥、吃起來卡吱卡吱的美味蘿蔔皮吧﹖
白蘿蔔皮含有豐富的維他命，也有大量可整腸的植物纖維。在美國白蘿蔔並不難買到，但是有機白蘿蔔就極罕見了。如果想食用蘿蔔皮的話，最好用大量清水和軟毛刷，仔細將表皮清洗乾淨。用菜刀把蘿蔔皮帶一點肉削下，不可以用刨刀，因為刨下來的皮厚度不夠。把切成長條的蘿蔔皮曬乾或風乾（左圖），然後拌上多量的鹽，蘿蔔皮會出水、軟化；約二、三十分鐘後把鹽份沖洗掉，拭乾水份，就可以炒來吃啦（右圖）。
白蘿蔔皮最經典的作法是炒肥肉。可是現代人講求低脂、健康，常常對肥肉避之則吉。其實什麼都不加，用素油和青蔥炒炒就很好吃了（左圖）。如果再加些紅蘿蔔絲、高麗菜絲一起炒，可以增添色彩和營養喔（右圖）。
葷食作法當然也可。有一次買燒鴨，剩了些鴨皮、零星鴨肉，就用鴨皮煎出油來（白蘿蔔皮很會吃油，可能還要添油），用青蔥、鴨絲炒一炒，味道也不錯。
烤馬鈴薯皮則是美國人的傳統吃法。很多美式餐廳把它列為開胃菜。馬鈴薯富含維他命B、維他命C、鉀；也含有澱粉、蛋白質、鎂、鐵；但是不含鈉、脂肪、膽固醇，頗有營養價值；馬鈴薯皮所含鉀元素尤其豐富。在美國要買有機馬鈴薯那可簡單了，Trade Joe’s就有售整袋的Organic Russet Potatoes（左上圖）。這種馬鈴薯皮比較厚，拿來製作烤馬鈴薯皮最好不過。挑選大小類似的馬鈴薯，清洗後入電鍋蒸熟（右上圖）。（作者OS：美國人這一道程序是用烤的，最後成品的皮會因為水份少而比較脆，他們就喜歡這種口感）。將馬鈴薯切半後，用湯匙把薯肉挖出，但是不要挖空，留下一層肉以便烘烤（下圖）。
在馬鈴薯殼的內部，刷一層融化的奶油（作者OS：講求健康者，可以用橄欖油代替；喜歡大蒜風味者，則可以在油內煎香幾瓣大蒜），入烤箱用華氏425度（攝氏約220度）烘烤十分鐘，就可以放填充物了！最普通的填充物是乳酪絲（Shredded Cheddar Cheese）及煎過的培根碎塊（作者OS：我的「健康因子」又發作了，買的是偏瘦的火雞培根肉，如果用豬肉培根，會更美味的），其他如青蔥、洋蔥、各種香草，也都有人在放：
我填了些乳酪絲，再鋪上培根碎塊，再回爐燜個一兩分鐘，見乳酪絲融化了即可上桌：
依個人喜好加上青蔥、酸奶油（Sour Cream，或是Ranch Salad Dressing也可以的），整塊連皮食用：
美國人也有種作法，是把馬鈴薯烤過後，挖出薯肉和培根碎塊、乳酪、青蔥、酸奶油、牛油、牛奶混合，用鹽和胡椒調味後，再塞回馬鈴薯殼去烤，叫作Twice Baked Potatos。挖出來的薯肉當然也可以作為別用。我在蒸馬鈴薯時，順便蒸了幾個雞蛋，然後把切碎的蛋、培根碎塊、熟青豆、水煮紅蘿蔔塊，加進薯泥裏，用美奶滋拌勻，就是馬鈴薯沙拉了。在感恩節的晚餐桌上，烤馬鈴薯皮和馬鈴薯沙拉一起上桌，當然也少不了感恩節傳統的馬鈴薯泥（由甥女製作），一班「馬家軍」相當受歡迎呢！
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