已故的唐魯孫先生，是我很喜愛的美食作家。出身清朝貴族世家的他，曾在文中提到以前他們家庭聘請廚師，考的不是鮑參翅肚這類大菜，而是最基本的雞湯、青椒牛肉與蛋炒飯，其中尤其以雞蛋炒飯的學問最為講究。根據唐先生所說：
「大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過。」
雖然我只是個老泡在廚房裏和冷飯、剩菜、炒鍋奮戰的平凡主婦，絕對說不出什麼「潤而不膩，透不浮油」的偉大道理；但是看了這段話，倒也不斷地點頭點頭點頭。主婦們都知道蛋炒飯最大的講究，是在油量、水份、火候的控制。油水太少的話，飯粒會乾硬黏鍋，既炒不「透」又不「潤」；油放多了則浮油汪汪的肥膩不堪；冷飯或配料若是水份太多，又會搞得軟軟爛爛地糊成一團。因為冷飯本身米的質地、飯粒乾燥程度不一，不管各種食譜、烹飪達人怎麼指點，就硬是不能像玩烘焙一樣弄出個「一匙油配一碗飯、一顆蛋、多少克火腿、蔬菜」的萬用公式來，都要靠廚娘的烹調經驗，當場「鏟下見真章」啦。
炒飯這玩藝兒易學難精。說它難吧，明明連我念小學的外甥，都懂得拿兩個雞蛋把冷飯用油炒炒，吃得津津有味；說它簡單吧，又可以難倒一拖拉庫的廚師廚娘。我一向覺得台北市餐飲業競爭激烈水準極高，但是有一次和朋友在台北街頭蹓躂，隨意走進一家裝潢雅緻的小餐館，叫了個招牌炒飯。好半天才端上來，我嘗了兩口，大吃一驚：怎麼有人可以把飯炒得這麼難吃﹖僅有點肉絲、筍片的配料倒也罷了，更大的問題是米粒黏黏膩膩，一堆小小團的飯根本沒有炒透；蔥香、蛋香、熱騰騰的鑊氣全都欠奉；飯粒拌炒不勻，味道時鹹時淡。真不知道「招牌」菜色這種水準的餐廳，在台北怎麼存活﹖
餐館的炒飯自有它的一套職業標準。一般家常炒飯，很多是以「消滅剩菜」為最高指導原則，放的配料五花八門、無所不有。幸好炒飯的包容性極高，葷料當然最好是香腸火腿櫻花蝦之類的乾料，但是各種雞鴨魚肉、魚蝦蟹貝拿來炒也都味道不差。搭配的作料從最簡單的食鹽、醬油，到咖哩、蒜茸、XO醬、酸辣醬、沙茶醬、海鮮醬、蕃茄醬、紅鞠醬、香樁醬；甚至蝦醬、千島醬、青醬都有人拿來使用。我個人最愛的一種炒飯，只放沙茶醬和雞蛋，連蔥花都省了（左圖）；把飯粒炒得沙茶香四溢，在鍋裏乒乒乓乓地跳躍作響，趁著還熱得冒煙時盛起來，拌點辣油香筍來吃 -- 就像速食泡麵、豬油拌飯一樣的要技術沒技術、要營養沒營養，可是真能滿足那腸胃偶爾想要高澱粉、高脂肪垃圾食物撫慰的渴念啊。 
炒飯的素料倒是稍微要講究的。一般的青葉菜太容易出水，並不適合拿來炒飯；比較常見的配料有青豆、洋蔥、竹筍、玉米、高麗菜、美式生菜、韓式泡菜等。我喜歡用高麗菜，因為菜的量可以放多點，比較健康；但是高麗菜多少也會出水，所以就切比較細的絲（懶的話就買像左圖那種洗切好的），先炒起來稍微瀝掉些水份備用。我也喜歡先把雞蛋用多一點的油炒得蓬鬆後盛起，再用少量油爆香蔥蒜、火腿叉燒之類的肉丁後，放冷飯下去，立刻把蛋倒下，在飯上面輕輕捺散，讓白飯吸掉雞蛋的油份，調味後再加菜料拌炒。這樣感覺上比較不沾鍋，而且用油較少。下面的左圖是叉燒炒飯，右圖是櫻花蝦炒飯。櫻花蝦似乎是近年來在台灣新興的炒飯妙品，我在淡水的「海宴海鮮餐廳」吃過一次後，一直念念不忘。幸好加州的華人超市買得到櫻花蝦，回美國後就如法泡製，煎得香酥微鹹的小蝦，和雞蛋炒飯超搭，滋味真的很美啊！
美國的超市都賣一種叫作「混合蔬菜」（Mixed Vegetables）的冷凍食品，把青豆、毛豆、玉米粒、紅蘿蔔丁、小段四季豆混在一起冷凍，拿來炒飯頗為方便。左圖是用蔥花、素火腿丁、熱水煮過的混合彩色豆炒的「什錦素炒飯」。再加些蝦仁下去炒，就變身為右圖的蝦炒飯了。拿去美國人的派對分享，很受歡迎呢！
這道「鮭魚炒飯」則是「消滅剩菜」的實戰例子。用的是烤鮭魚吃剩的零散魚肉、作青豆蝦仁剩的青豆、作玉米湯的玉米粒、安安吃剩的毛豆、再加上蔥花和洋蔥絲。雖然說是剩菜，炒在一起味道還挺不錯的：
在美國的中餐館，想要吃到可口的炒飯，那就有點各憑天命了。大半迎合美國人口味的中餐館，附餐的炒飯模式都差不多：一點雞蛋、很多醬油、加上「混合蔬菜」或是冷凍青豆、運氣好時有幾根切得粗粗的肉絲；加州的中餐館一般是僱請廉價墨西哥工人，把大鍋飯攪勻就算了，什麼「潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中」之類．．．呃，人在國外，一切從簡，大家將就點吧。如果去吃那種在面前現烤的日式鐵板燒，也可以請他們炒碗飯來吃，只見廚師連打蛋的手續都省了 -- 直接把整顆生雞蛋倒在加了油的熱鐵板上，用鐵鏟翻攪後加上白飯、噴一些醬料炒炒就算完成。不過因為即時上桌，熱氣騰騰，吃起來味道倒也還不壞呢。
我覺得南加州炒飯作得最好的，是華人區的香港餐廳。加州老牌的港式「三和燒臘麵家」（Sam Woo BBQ），生意興隆，分店甚多。他們的鹹魚雞粒炒飯（左圖）鹹魚香非常入味，物美價廉，我們每次去都會點一大盤來吃。另一家老牌的「嘉頓港式西餐」（Garden Café），菜單上常可以看到較有創意的炒飯，不過選項隨著時期、分店地點有所不同。以前我吃過一款「XO醬蟹肉炒飯」，不到美金十元的大盤炒飯，用的是多量真正蟹肉，加上炒得又香又透的XO醬，風味極佳；可惜這道菜不久就從他們的菜單消失了，也許是XO醬和蟹肉的食材價格偏高，賺頭有限吧！我也在他們家吃過「干貝蛋白炒飯」、「避風塘海鮮炒飯」，雖然味道不錯，可是都不如那盤消失的「XO醬蟹肉炒飯」。看來如果想吃的話，只能拿出國外廚娘的第一條心法：「買不到就自已做呀」．．．總有一天我要來試試看的！
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