上週末難得有住在美國的格友來訪。我們跑到港口邊的海鮮店，買了一隻活蜘蛛蟹。現在正當產期，那隻巨蟹連殼重達十三英磅，含稅只要美金七十多元。店家代為用鹽水煮熟，肥大的蟹腳沾著融化的奶油來吃，鮮美無比，我們五個人拼命吃，也吃不完（關於安媽以前的食蟹壯舉，請參考「百蟹大宴記」一文）。我一面吃，一面漫無邊際地想：如果我現在正採用艾金斯醫師的「無澱粉減肥法」，這種超級肥美、任何醫師聽了都會皺眉的吃法，居然是完全可以容許的耶．．．那有這種道理﹖
但是所謂「無澱粉減肥法」，正派與否姑且不論，的確有它學理上的基礎。我在上一篇文介紹的The Atkins Diet（艾式減肥法）方法篇，開始時的「入門階段」（Induction Phase），把飲食中澱粉質所含的醣份，壓縮到奇低無比。澱粉類食品原來就高醣、高熱量，少吃能減重是理所當然的。但是Atkins Diet 初期的極端作法，並非完全基於「減少攝取熱量」的傳統減肥原理，而是仰賴以幾乎不吃碳水化合物的手段，迫使身體燃燒脂肪、產生酮酸的結果。
人類身體裏儲存醣份的分子，主要是glycogen（一般翻成肝糖或糖原），但是儲備量不多，如果不補充碳水化合物的話，在兩天內glycogen的熱量就會被耗光。身體在沒有燃料的狀況下，只好開始分解脂肪酸（fatty acid），產生酮酸（ketone bodies）來供給維持生命的熱量。因不吃澱粉而耗掉的肝糖分子含大量水份，酮酸也有相當程度的利尿效果，所以減肥者失水甚多。艾式減肥法的「入門階段」減重效果奇佳，即使吃牛排螃蟹龍蝦也不會胖，其實是「大幅度減少攝取熱量」、「燃燒脂肪酸」、及「大量失水」混合成的奇妙效果。
這種近乎魔教理論的減肥法，想要不受名門正派攻擊，是近乎不可能的。美國的大批反對者就不去說它了；即使是在中文報刊上，我也不止一次看過「長期用無澱粉減肥法，恐致酮酸中毒傷肝腎」的言論，尤其以中醫所持立場更為激烈。不過艾氏減肥法的「入門階段」那種極端飲食法，本來就不是設計來長期使用的，到後面一定要把澱粉食品加回去。我覺得大部份人的忍受期，大約是兩個禮拜左右，靠著快速減肥的成就感維持；再來就要依艾金斯的指示，逐步添加碳水化合物了。在正規的醫學研究裏，如果忠實遵照艾氏減肥法的遊戲規則，不隨便長期「無澱粉」下去，即使是長達一年的減肥期，也未見傷肝傷腎的報告。有些人則反其道而行，只靠兩星期的無澱粉減肥法甩掉一堆體重，然後就放棄此法；不過這樣作的話，因為損失的重量裏有相當比例是水份，復胖機率很高喔。
超低澱粉減肥法雖然在美國風行數十年，但是直到過去十年左右，才有真正比較嚴謹、為時較長（六個月至一年）的科學研究次第出現，受到傳統醫學界注目；其中有幾篇甚至發表在一流醫學刊物如「新英格蘭醫學期刊」、「美國醫學協會期刊」之上。
這些研究結果幾乎一致肯定：嚴格執行的低澱粉減肥法確實有其療效，不輸傳統的低脂減肥法，有時效果甚至更佳。左邊的圖表取自2007年發表於「美國醫學協會期刊」的一篇論文：將311名受試者分成四組，分別採用傳統的低脂減肥法、均衡飲食減肥法、高澱粉減肥法及艾式減肥法。在兩個月、六個月、一年的時間點測量體重，其中以三角形代表的曲線就是艾式減肥法的成效：五至六公斤的減重效果雖非驚人，但卻明顯優於其他減肥法的成果。在作這些研究時，研究人員當然也會測量受試者的血壓、膽固醇等數據。大半結果顯示：低澱粉減肥法可以降低血壓、三酸甘油（triglyceride）數值，並且提高所謂「好膽固醇」（HDL，高密度膽固醇）的含量；但是在降低所謂「壞膽固醇」（LDL，低密度膽固醇）方面的效果不彰，在某些研究中，低密度膽固醇有微幅增高的傾向。
這些研究結果幾乎一致肯定：嚴格執行的低澱粉減肥法確實有其療效，不輸傳統的低脂減肥法，有時效果甚至更佳。左邊的圖表取自2007年發表於「美國醫學協會期刊」的一篇論文：將311名受試者分成四組，分別採用傳統的低脂減肥法、均衡飲食減肥法、高澱粉減肥法及艾式減肥法。在兩個月、六個月、一年的時間點測量體重，其中以三角形代表的曲線就是艾式減肥法的成效：五至六公斤的減重效果雖非驚人，但卻明顯優於其他減肥法的成果。在作這些研究時，研究人員當然也會測量受試者的血壓、膽固醇等數據。大半結果顯示：低澱粉減肥法可以降低血壓、三酸甘油（triglyceride）數值，並且提高所謂「好膽固醇」（HDL，高密度膽固醇）的含量；但是在降低所謂「壞膽固醇」（LDL，低密度膽固醇）方面的效果不彰，在某些研究中，低密度膽固醇有微幅增高的傾向。雖然在理智上我承認艾式減肥法的療效，但是在私人情感上，我卻很不喜歡它的基本理念。世界上有無數飢民食不果腹，而已開發國家人民卻拼命追求口腹之慾。好吃懶作的結果，把自已弄成百病叢生的大胖子，想減肥又不肯少吃多動，遂採行這種非常不環保、大量消費有限糧食資源的「食肉減肥法」。何況此法看來雖然誘人，在實際執行上並沒有那麼簡單。我在研究相關文獻之餘，也趁家人在台灣，自已單獨在家的時段，試行了兩星期左右。所吃的食物以加美奶滋或橄欖油的雞肉沙拉（左上圖）、火腿沙拉（左下圖）、三文魚沙拉（右下圖）、烤肉及烤蔬菜（右上圖）為主：
親身體驗的感想如下：第一、要完全禁絕澱粉，對習慣以米麵主食的華人來說，難度非常高，吃來吃去總沒有飽足感。如果再禁玉米、水果、堅果、豆類，日子會更加難過。第二、即使是吃得這麼辛苦，要把身體推進大舉產生酮酸的境地，還是很不容易的。我就沒有成功進入大量快速減重那個階段，雖然有略減兩三磅，應該只是減少熱量攝取的結果。至於這是因為個人體質的關係，或是方法仍未作最精確的遵循，就不可考了。
雖說無澱粉的艾式減肥法，並不太適合東方人的體質及飲食習慣；但是澱粉吃多了較易發胖是事實，華人最愛的精製穀類（如白米、白飯）尤其容易在體內迅速轉換成糖份，導致血糖升高。近年來頗受矚目的「地中海型飲食」，盛行於希臘、西班牙、南法、南義等地中海沿岸各國，以大量蔬食、水果、海鮮、雜糧、堅果和橄欖油為主，也許可以算是「高澱粉飲食」及「超低澱粉飲食」之間，一種健康又環保的折衷飲食法，有興趣的人不妨一試，可能會有很好的效果喔！
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